Religieuse citron & Cheddar8h | difficulté Elevée | 8 portions

L atypique couleur orangée du Cheddar sera un véritable trompe l’oeil pour cette religieuse au citron! Point de glaçage au sucre, vive le fromage fondu!!!!

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religieuse citron et cheddar

Pour le craquelin :

  • 75g de beurre
  • 90g de cassonnade
  • 90g de farine

 

Pour les choux :

  • 10cl d'eau
  • 10cl de lait
  • 1 cc de sucre de canne
  • 1 pincée de sel
  • 95g de beurre
  • 110g de farine
  • 3 oeufs

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  • 140g de chocolat blanc
  • 20cl de crème liquide froide

 

Pour la crème pâtissière au citron :

  • 50cl de lait
  • 120g de sucre
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 50g de fécule de maïs
  • 50g de beurre
  • 1 citron

Pour le dressage :

La préparation

Le craquelin pour des choux croustillants :

Mélanger tous les ingrédients.

Étaler finement la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et congeler.

Les choux :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre.

Hors du feu,, ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et ne colle plus.

Au besoin dessécher un peu à feu vif.

Hors du feu, ajouter les oeufs battus et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la pâte soit luisante et forme des pointes sur le fouet.

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'une poche à douille, sur une plaque recouverte de papier cuisson dresser 8 choux de 4 cm de diamètre.

Sur une autre plaque, dresser des petits choux de 3cm de diamètre.

Déposer sur chaque chou, un disque de craquelin durci au congélateur découpé à l'emporte-pièce d'un diamètre de 5cm pour les gros et de 4cm pour les petits.

Enfourner pour environ 35 minutes pour les gros choux et 25 minutes pour les petits.

 

La ganache montée au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à frémissement 1/3 de la crème.

La verser en 2 fois sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème lisse et brillante.

Ajouter le reste de crème, mélanger à nouveau.

Couvrir au contact d'un film plastique et placer au réfrigérateur au minimum 6h.

Au moment de dresser, reprendre la ganache et la fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.

En garnir une poche munie d'une douille sultane.

 

La crème pâtissière au citron :

Rincer le citron.

Prélever le zeste avec une râpe à micro-lame.

Presser le citron et réserver le jus.

Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron et la moitié du sucre?

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre restant et la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sans cesser de fouetter.

Transférer dans une casserole et porter doucement à ébullition en fouettant constamment.

Faire cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Verser le jus de citron et mélanger à nouveau.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Le dressage :

Lorsque tous les choux sont froids, les retourner, les percer d'un petit trou et les garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche munie d'une petite douille.

Découper dans les tanches de Cheddar 8 carrés de 5cm de côté et 8 disque de 3cm de diamètre.

Recouvrir les gros choux d'un carré de Cheddar et enfourner quelques secondes au four préchauffé à 200°C, le temps que le fromage ramollisse et vienne napper les choux.

Laisser refroidir.

Dresser sur les gros choux une corolle de ganache montée au chocolat blanc à l'aide d'une douille sultane et déposer dessus un petit chou.

Recouvrir d'un disque de Cheddar puis décorer de crème pâtissière et de mini cubes de Cheddar.

Réserver au réfrigérateur.

Servir aussitôt!

 

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Bon appétit !